制作月饼皮的方法和技巧
对于想要尝试自制月饼的人们来说，月饼皮的制作是非常重要的一环。除了馅料之外，月饼皮的口感和制作过程同样吸引人。本期我将为大家分享如何制作软糯可口的月饼皮。
一、影响月饼皮软度的因素
月饼皮的软硬度受到多种因素的影响，如糖浆、枧水、皮料配比、馅料等。在制作过程中需要注意这些细节，才能制作出理想的月饼皮。
二、月饼皮制作步骤
1. 在制作月饼皮时，需要先将糖浆和枧水混合均匀，然后加入食用油再次搅拌均匀。
2. 筛入低筋面粉，轻轻拌匀至无干粉状态。
3. 将拌匀后的面团揉成光滑状态，包入保鲜袋中松弛30分钟。
三、月饼制作方法
1. 根据模具大小，将面团和馅料按照一定比例揉成圆球形。
2. 将月饼皮面团压成圆片，放入馅料。
3. 将月饼皮轻轻向上推，使其包裹住馅料，最后封口并揉圆。
4. 将月饼模具放置在面团上，轻轻压下手柄，制作出成型月饼。
5. 将月饼放入预热好的烤箱中，烤制一定时间后取出晾凉，刷上蛋黄液后再次烤制。
四、不同种类的月饼皮做法
1. 台式月饼皮做法：将麦芽膏、糖粉、奶油、盐等材料拌合，加入低粉、奶粉等制成面团，揉至光亮后包馅成形。
2. 广式月饼皮做法：将低粉过筛后与其他材料拌匀，分割成小块备用，包入豆沙馅后压模烤制。
五、滇式月饼皮和馅的做法及特点
滇式月饼皮材料包括面粉、水、糖粉和蜂蜜等，先制作面糊再加入酥油和剩余面粉揉成面团。滇式月饼的馅料以火腿为主，加入炒过的面粉、白糖和蜂蜜制成。制作好的月饼皮和馅料包裹好，烤制后具有酥、松、香的特色。云腿月饼是滇式月饼中的代表，具有浓郁的火腿香味。滇式月饼的风味特点相传是从宫中传出来的，老字号品牌生产的滇式月饼尤为出名。制作时需要注意烤箱温度和时间，以免烤过头影响口感。
滇式月饼制作要点
一、原料配方调整
传统的滇式月饼原配方中使用臭粉，但鉴于现代食品行业已停用臭粉，推荐使用泡打粉作为替代，效果略有差异。若您偏好硬皮、不需要膨松感，可以不添加泡打粉。
二、烤制技巧
1. 烤箱温度需严格控制，以防月饼底部过度烤焦。建议后期改用上火，确保月饼均匀受热。
2. 烤制过程中需随时观察月饼颜色，以便及时调整烤箱温度或时间。
精选款式：玫瑰豆沙月饼
主要原料：采用澳大利亚进口的橄榄油、精挑细选的“大红袍”以及白面粉、白糖浆、碱水、鸡蛋、瓜仁等。
制作流程：
1. 将麦芽糖浆、碱水、橄榄油与面粉逐步混合，揉成面团。
2. 将面团分割成均等小团，擀成面饼。
3. 制作豆沙馅，包裹瓜仁等，制成馅团。
4. 将馅团包裹在擀好的面饼内，制成面球。
5. 使用木制月饼模具，将面团压制成形。
6. 调制蛋汁，刷于月饼表面。
7. 放入预热至180度的烤箱，烤制约20分钟，期间需取出再次刷蛋汁。
8. 当月饼表面呈金黄色时，取出冷却。
无糖五仁月饼、无糖豆沙月饼、无糖玫瑰月饼制作方法与上述类似，只是在馅料上有所区别。皮料配方包括低筋粉、生油、麦芽糖醇液、碱水以及鲜鸡蛋黄等。制作时需特别注意面团搅拌、醒发等步骤。馅料方面，无糖五仁馅、无糖豆沙馅以及无糖玫瑰馅是市场常见的选择。制作时需注意皮馅比例、花纹清晰度、烘烤温度及时间等，以确保月饼质量。
月饼制作指南——从皮料到烘烤全攻略
皮料制作篇
饼皮是月饼美味的关键。我们需要准备以下皮料：低筋粉5000克、生油1400克、麦芽糖醇液3750克、碱水75克以及鲜鸡蛋黄1000克。接下来是制作步骤：
1. 将麦芽糖醇液和碱水搅拌均匀，然后加入生油继续搅拌。
2. 面粉过筛后加入，搅拌至磁润。
3. 和好的面团需要醒30分钟，以增加其口感和质地。
馅料选择篇
月饼的馅料决定了其口味。这里我们提供两种馅料供你选择：
1. 无糖五仁馅：36000克，再加入无糖玫瑰1000克和枸杞子3000克。
2. 无糖黑麻馅：40000克（市售）。
你可以根据个人口味选择喜欢的馅料。
制作流程篇
1. 饼皮按成扁圆片，包入所选馅料。
2. 放入模具内，用手按平压实，确保月饼花纹清晰。
3. 磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。
4. 月饼烘烤分为两次：首先烤至表面微带黄色，然后出炉刷蛋黄液；第二次烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。
5. 炉温需设置为上火220摄氏度，下火190摄氏度。
6. 制作完成的月饼要求外形花纹清晰、饱满，饼腰微凸，饼面不凹缩，无毛边、爆裂、漏馅等问题，皮馅紧贴，皮质松软，甜度适口，表皮润滑光亮，底部呈浅褐色。
小贴士
我们还为你提供了软皮月饼的详细皮料制作方法：使用中筋面粉500g、转化糖浆330g、花生油140g以及枧水12g。将转化糖浆、花生油、枧水混合搅拌均匀后，筛入面粉，揉至糖浆油完全吸收。面团完成后放入保鲜袋醒两个小时。之后分成20g一个的小面团，填入馅料后揉成扁圆，放入模具压一下，然后进行烘烤。这样，你就可以制作出广式软皮月饼了。
最后提醒各位，月饼的糖分较高，减脂期间的朋友请注意控制摄入。